WIE MAN FEHLGÄRUNGEN BEI DER KÄSEHERSTELLUNG VERMEIDEN KANN

 Optimierte Methode zur Rohmilchkontrolle auf käsereischädlichen Bakterien

Reinkultur eines pigmentierten Acidipropionibacterium jensenii Stammes
Foto: Carola Bücher

Braune Flecken im Käse, verursacht durch Propionsäurebakterien
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Beprobung einer Milchleitung
Foto: Carola Bücher

Bakterien spielen bei der Käseherstellung und Reifung eine wesentliche Rolle. Sie dienen als Starterkulturen für die Milchsäuerung zu Beginn des Produktionsprozesses und tragen während der Reifung zur Entwicklung der charakteristischen Käsearomen bei. Bakterielle Verunreinigungen können jedoch zu Fehlgärungen und einer Beeinträchtigung der Produktqualität führen.

Während des Melkens gelangen Bakterien aus verschiedensten Bereichen der Stallumgebung (z.B. Zitzenhaut, Melkzeug und Melkpersonal, Luft, Wasser, Futter, Einstreumaterial) in die Rohmilch. Manche dieser Bakterien können bei der folgenden Produktion von Milchprodukten zu schweren Qualitätsmängeln führen, die mit hohen finanziellen Einbußen für die Milchwirtschaft einhergehen. Zu diesen bakteriellen Kontaminanten gehören auch Propionsäurebakterien, die insbesondere die Qualität von Rohmilchhartkäse beeinflussen. Ihre Rolle ist dabei durchaus ambivalent, da Propionibacterium freudenreichii beispielsweise bewusst als Starterkultur bei Emmentaler eingesetzt wird, um die typische Lochung und das nussige Aroma zu erzielen. Bei anderen Rohmilchkäsen kann die Propionsäuregärung zu schweren Qualitätsmängeln wie braunen Flecken und unerwünschten Lochungen führen.

Das Ausmaß dieser Qualitätsmängel hängt von der Anzahl der Propionsäurebakterien in der Käsematrix während der Reifung ab. Daher ist die Verwendung von hochwertiger Rohmilch und das Wissen über den Kontaminationsgrad von Propionsäurebakterien in Rohmilch entscheidend für eine gründliche Qualitätsbeurteilung.

Konventionelle mikrobiologische Methoden zum Nachweis und zur Quantifizierung von Propionsäurebakterien sind zeit- und arbeitsintensiv und oftmals nicht selektiv genug. Moderne DNA-basierte Methoden wie qPCR sind schneller und spezifischer, aber sie sind teuer und erfordern kostspielige Geräte und spezialisiertes Personal, weshalb sie für Routinekontrollen von Käsereimilch nicht angewendet werden.

In einem früheren FFoQSI-Projekt wurde bereits eine Mini-MPN (Most Probable Number)-basierte halbautomatische Methode zur Quantifizierung Buttersäure-produzierender Clostridien in Rohmilch optimiert, welche ebenfalls große Schäden bei der Hartkäseherstellung verursachen. Diese Methode wird bereits in der Milchwirtschaft für die Routineüberwachung der Käsereimilchqualität eingesetzt. Basierend auf diesem Erfolg soll nun im Rahmen dieses Projekts eine einfache, leistbare und zuverlässige mikrobiologische Methode zur Quantifizierung von Propionsäurebakterien in Rohmilch für den Einsatz in der Milchwirtschaft entwickelt werden, um Qualitätsmängel und finanzielle Verluste durch unerwünschte Propionsäuregärung in Hartkäse zu vermeiden und somit Lebensmittelabfälle in der Milchwirtschaft weiter zu minimieren.

Lead Researcher:

Univ. Prof. DI Dr. Konrad J. Domig
Institutsleiter
Institut für Lebensmittelwissenschaften,
Universität für Bodenkultur Wien

konrad.domig@boku.ac.at

+43 1 47654-75453
www.boku.ac.at