CLOSTRIDIEN - EINE ZERREISSPROBE FÜR HARTKÄSE
Moderne Analytik im Einsatz gegen Clostridienkontamination von Käsereimilch
AMP6000 System von SY-LAB zur Quantifizierung von Clostridiensporen in Milch
Foto: Tamara Rudavsky
Käse mit ausgeprägter Spätblähung
Foto: Johanna Burtscher
Probennahme von der Zitzenhaut
Foto: Tamara Rudavsky
Bakterien und ihr Stoffwechsel sind essenziell für die Käseproduktion und -reifung – aber leider nicht alle. Manche Bakterien bilden während der mehrere Wochen bis Monate dauernden Reifung von Hart- und Schnittkäsen unerwünschte Stoffwechselprodukte, die zu starkem Verderb und unverkäuflichen Chargen führen. Besonders schwerwiegende Qualitätsmängel werden durch die Buttersäuregärung von sporenbildenden Clostridien verursacht.
Bakteriensporen sind gegen Umwelteinflüsse wie Hitze, Kälte, Austrocknung, Strahlung oder Chemikalien sehr resistente und inaktive Dauerformen, die von Bakterien als Reaktion auf ungünstige Bedingungen gebildet werden. Bei günstigen Umweltbedingungen – beispielsweise während der Käsereifung – werden aus diesen Sporen aktive Bakterien, die sich in der Käsemasse vermehren und große Mengen an Gas und organischen Säuren – wie z.B. Buttersäure – bilden, wodurch die Käse unerwünschte Risse und Löcher sowie einen ranzigen Geschmack erhalten.
Clostridiensporen können bereits während des Melkens aus der Stallumgebung in die Rohmilch gelangen und werden aufgrund ihrer Hitzeresistenz bei der Pasteurisierung nicht inaktiviert. Die einzige Möglichkeit, eine Kontamination von Käsereimilch mit Clostridien und deren Sporen zu verhindern, sind Maßnahmen der Stall- und Melkhygiene. Die genauen Eintragswege von Clostridien in die Käseproduktion sind allerdings nach wie vor unzureichend erforscht.
Ziel dieses Projekts ist, die Häufigkeit und die Vielfalt von Clostridien im Stall- und Produktionsbereich mittels moderner Analysemethoden näher zu beleuchten. Weiters sollen charakteristische Merkmale des Bakteriums Clostridium tyrobutyricum, einem der Hauptverursacher des Käseverderbs, aufgeklärt werden. Die verbesserte Datenlage wird schließlich zur Identifizierung relevanter Maßnahmen zur Vermeidung von Clostridienkontaminationen und zur Sicherung und Verbesserung der Hartkäsequalität beitragen.
Lead Researcher:
Ass.Prof. Dr. Johanna Burtscher
Stellvertretende Institutsleiterin
Institut für Lebensmittelwissenschaften,
Universität für Bodenkultur Wien
+43 1 47654-75456
www.boku.ac.at
