OPTIMALES SCHWEINEFLEISCHAROMA

Erkennung von Fehlgerüchen und Fehlaromen in Schweinefleisch, die "Stinken" verursachen und nicht mit Ebergeruch zusammenhängen

Foto: Julian Bleicher

Foto: Julian Bleicher

Foto:  Julian Bleicher

Fehlgeruch und Fehlgeschmack bei Schweinefleisch stellen ein zunehmendes Problem in der Lebensmittelindustrie dar (sog. "Stinker-Phänomen"). Diese unerwünschten Eigenschaften werden ante mortem vermutlich ursächlich beeinflusst durch ungenügende Hygienebedingungen (verschmutzte Tiere), Stress vor der Schlachtung, ungeeignetes Futter (zu hoher Proteinanteil in der späten Mastphase) sowie post mortem durch verschiedene managementabhängige Faktoren (z.B. ungenügende Kühlung des Schlachttierkörpers). Dieses Phänomen kann Einzeltiere, aber auch größere Tiergruppen betreffen, weshalb vermehrt Produktreklamationen und Kundenbeschwerden zu verzeichnen sind. Literatur zu diesem Stinker-Phänomen ist kaum verfügbar: Obwohl bereits viele Veröffentlichungen zum Ebergeruch existieren, der als wichtigste Ursache für das Auftreten von qualitätsmindernde Geruchs- und Geschmacksabweichungen bei Schweinefleisch angesehen wird, wurde die Entstehung geschlechtsunabhängiger Fehlaromen bislang kaum erforscht. Diese weiteren Komponenten, die ebenfalls zum Stinker-Phänomen beitragen, wurden bislang nicht beschrieben und sind derzeit noch unbekannt. Deshalb ist es das Ziel dieses Projekts, mittels SPME-GC-MS (Solid Phase Micro-Extraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry)

- das Stinker-Phänomen durch Methodenentwicklung wissenschaftlich zu objektivieren und
- die Faktoren zu bestimmen, die zu diesem unerwünschten Effekt beitragen.

Die Identifizierung der das Stinker-Phänomen verursachenden Komponente(n) auf der Grundlage der Datenanalyse der erhaltenen Chromatogramme für stinkendes vs. nicht stinkendes Schweinefleisch ermöglicht es den Projektpartnern im nächsten Schritt, im Sinne eines Minimierungskonzepts sinnvolle Lösungen für das Problem zu erarbeiten (z.B. Futterumstellung, bessere Hygienebedingungen, Stressmanagement usw.). Die tatsächliche Umsetzung dieser beispielhaft aufgezählten Lösungskonzepte erfolgt in Abhängigkeit der jeweiligen als ursächlich identifizierten Komponenten.

Lead Researcher:

Kathrine Bak, PhD

Abteilung für Hygiene und Technologie von Lebensmitteln, Veterinärmedizinische Universität Wien

kathrine.bak@ffoqsi.at
+43 1 25077-3302
www.vetmeduni.ac.at